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工商時報【姚舜】

原本就在家族經營眼科醫院工作的詹啟東，20多年前因為機緣向台北老字號麻辣鍋名店廚師習得了製作麻辣鍋鍋底的食譜配方。只因太麻、太油與太辣，擁有廈門大學中醫系畢業證書的詹啟東，決定挾自己對藥材與食材的知識，將名店鍋底加以改良，調出自己喜歡、親友都能接受的味道，並經常在家煮麻辣鍋請客，與友朋大快朵頤。

民國78年，台灣游資充沛、股市暢旺，正是台灣錢淹腳目的輝煌年代，詹啟東卻碰到了嚴重的經濟問題。他幫朋友作保，結果朋友跑了；跟朋友起的會，結果會倒了。詹啟東形容當時的自己「只剩下了做麻辣鍋的配方」。於是，他決定挾此一技之長創業，民國83年以自己姓氏為名在台北縣（已改制為新北市）新莊開設〈詹記麻辣鍋〉。

〈詹記麻辣鍋〉立足市場超過20年，其間詹啟東不斷調整湯頭味道與鍋底配料，最後以「極香卻不怎麼麻，也不那麼辣的湯頭」，以及「超級軟嫩腴滑且入味的鴨血」在市場建立口碑，且生意如湯色般紅紅火火。

如今看好台北市的麻辣鍋市場，〈詹記麻辣鍋〉首度揮軍台北市在南京東路2段插旗開設分店，喜歡啖鍋品辣的台北都會消費族，不必赴新莊就可品嘗「傳說中的夢幻鴨血」啦。

在一般麻辣鍋店啖鍋，鍋底內的鴨血或豆腐吃完了，店家都會免費加料。然而開在新莊的〈詹記麻辣鍋〉，鴨血吃完要再加除必須加價，每加一份200元，且每鍋還會視大、小鍋限量，小鍋限加1次，大鍋限加3次，超過也沒了。

〈詹記麻辣鍋〉的「傳奇」不只是「鴨血加價購」，這家民國83年在新莊崛起的鍋店的另一個「豐功偉業」是，除了每天翻桌率達3輪，外賣生意更好，去年農曆除夕，單是外賣就賣出近300鍋，廚房內40幾大桶的麻辣鍋湯頭鍋底，不出3小時就賣光。

〈詹記麻辣鍋〉在辣鍋市場最為人津津樂道的是鴨血，由於軟嫩腴滑、鹹鮮入味，所以得到「夢幻鴨血」美名。雖然，採單點方式計價的〈詹記〉，麻辣湯頭與涮料也都頗有特色，非採平價經營的吃到飽鍋店可以並論，但麻辣鍋老饕提到〈詹記〉，最推崇的還是他們家的鴨血。

在立足市場超過20年後，〈詹記麻辣鍋〉首度走出新北市，正式在台北市南京東路2段開設直營分店，自此台北市的嗜辣鍋饕可以就近品嘗傳說中的夢幻鴨血。

〈詹記麻辣鍋〉的創辦人詹啟東具有中醫背景，憑著對食材與中藥材的了解，他將師承自台北老字號麻辣鍋店的配方加以改良後，以「不麻、微辣，卻很香，且帶有甘甜味」的湯頭快速得到消費者青睞。詹啟東表示，20多年來〈詹記〉的湯頭味道曾歷經兩次重大改變，第一次是他決定以一般清高湯取代牛骨髓熬製的高湯，第二次則是在湯內加入大量的蔥段，讓湯頭更甘甜。

詹啟東說，兩次重大變革都是受到客人的點撥與啟發，聽了客人的建議，從善如流，〈詹記〉的生意更好更旺了。

〈詹記〉鴨血和湯頭鍋底一樣，都是詹啟東鍥而不捨地試了再試後找到「美味方程式」的結果。詹啟東說，為了讓鴨血更美味，曾嘗試在新鮮鴨血中添加藥材和香料，但幾經試驗都不成功。後來他找到的方法是，控制火候、溫度和時間，讓湯汁慢慢滲透到鴨血中並充分融合，才讓鴨血完全入了味，且不失軟嫩腴滑口感。

走進〈詹記〉台北新店的廚房，可以看到一鍋鍋浸泡在麻辣湯中的鴨血。這些鴨血都是詹啟東特別找了廠家用鹽滷法訂製的，鴨血來到餐廳後，廚師會立即將它們浸泡在麻辣湯中，然後開火煮熱，一旦溫度到了攝氏90度後就關火降溫，然後每一鍋鴨血都有特別訂做的馬達在搖晃著鍋子，使湯汁充分滲透到鴨血中，同時一邊還用大型電扇吹著。

詹啟東表示，煮鴨血不能煮沸，到了攝氏100度時鴨血口感會變硬，所以他先將鴨血煮到90度，再利用湯汁餘溫讓味道滲透到鴨血中。「就這樣？」，我問，詹啟東說，雖然工序如此，但浸泡時間事涉商業機密，所以就不便說了。

〈詹記〉的鴨血集香、鹹與甜味於一身，且每塊都柔軟腴滑，從各角度或切開的剖面後，幾乎找不到坑疤或氣孔，取一塊與用同樣方法燜滷的豆腐一起配飯，不必其他食物就很下飯了。事實上，也就是因為如此，〈詹記〉才能在市場中以「加價、限量」方式為客人在鍋底中添加鴨血呀。

INDEX

●詹記麻辣鍋（台北南京店）

地址︰台北市南京東路2段178號B1

電話︰(02)2508-2080

（下午5點起營業至凌晨2點）